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Les arts culinaires vus par 303 : un beau livre à dévorer
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© Thomas Chéné

Les arts culinaires vus par 303 : un beau livre à dévorer

Soutenue par la Région, la revue culturelle 303 analyse en textes et en images les arts culinaires et patrimoines gourmands des Pays de la Loire. Rencontre avec Loïc Bienassis, historien et directeur éditorial de ce nouveau hors-série.

Les arts culinaires sont-ils forcément synonyme de gastronomie ? La couverture de la revue semble dire que non…

C’est un parti pris assez clair : nous avons voulu inclure tous les types de cuisines. Ici, le mot art est lié à la notion de savoir-faire, qui peut être aussi bien celui de la mère de famille que du chef étoilé. Dans cette couverture, il y a la volonté d’évoquer la simplicité et les produits locaux, pommes tapées angevines et mogettes vendéennes. De plus, la photo, travail esthétique, ne renvoie-t-elle pas à l’art ? Elle résume bien la revue, qui a un ton moderne et contemporain.

Plusieurs pages sont consacrées à de grands chefs ligériens. Comment les avez-vous sélectionnés ?

L’idée était que toute la région soit couverte. Chaque département est donc représenté grâce à un chef étoilé, avec qui nous évoquons la cuisine gastronomique, mais aussi la valorisation des patrimoines locaux. On leur a aussi demandé comment ils recevaient la critique gastronomique, les interviews étant suivies d’un article signé par une critique culinaire, Estérelle Payany.

La région est-elle particulièrement riche en grands chefs ?

Contrairement à Paris ou au Lyonnais, il n’y a pas une grande densité de chefs étoilés. On a cependant un tissu qui est dynamique et qui perdure, avec des gens ayant envie de travailler sur des produits locaux, tout en allant chercher plus loin. La créativité culinaire puise son inspiration à différentes sources.

"Les chefs locaux aiment tirer parti de la diversité des saveurs présentes dans la région"

Existe-t-il selon vous, un "goût des Pays de la Loire", comme le suggère le titre d’un article ?

J’insisterai surtout sur la diversité des goûts, reflet de la diversité des lieux. Nous avons une porte sur l’océan, un fleuve riche, des paysages très spécifiques comme le marais vendéen. Cela donne des ressources naturelles variées et donc des traditions culinaires distinctes. C’est ce qui fait la richesse de la région : cette variété de saveurs dont les chefs locaux aiment tirer parti.

Vous signez un texte intitulé "Le cuisinier en tant qu’artiste. Histoire d’une revendication"… Diriez-vous qu’aujourd’hui la gastronomie est un art ?

Les cuisiniers se sont longtemps empêtrés dans cette revendication, de la fin du 19e au milieu du 20e siècle. Aujourd’hui, ils s’en sont relativement dégagés, même si on leur pose souvent la question. Selon les chefs, les réponses varient. J’aime bien celle de Senderens : il parle d’un "artisanat d’art". Mais au-delà de cette question, ce qui m’intéresse dans la nourriture, en tant qu’historien, c’est son évolution en tant que pratique sociale et culturelle.

303 hors-série n°151 : Arts culinaires. Patrimoines gourmands

  • Directeur éditorial : Loïc Bienassis
  • Avril 2018 – 248 pages
  • ISBN : 979-10-93572-31-4
  • Prix : 28 €

La politique culturelle régionale en faveur du livre et de la lecture

  • La Région des Pays de la Loire soutient l’association 303, dont les publications visent à faire connaître le patrimoine et la création contemporaine en Pays de la Loire, à hauteur de 336 000 euros par an.

 

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